Hoy quiero referirme a los restaurantes, de diferentes tipos de cocina, que, si continúan abiertos en estas fechas, es porque tienen una clientela lo suficientemente amplia como para compensar los gastos y obtener beneficios.

En primer lugar, quiero destacar el esfuerzo de Abya, ubicado en el espectacular Palacete de Saldaña, por mantener abiertos todos los espacios de que dispone para poder almorzar o cenar, comer de tapas, tomar cócteles, o comer en la terraza. Han decidido abrir en agosto toda la semana excepto domingos y lunes, manteniendo los platos habituales de su carta, en especial los platos de verano y de la terraza.

Otro lugar muy agradable tanto para los madrileños como para los turistas que nos visitan, es La Terraza del Campo del Moro. Situado en el jardín del Palacio Real, declarado de interés histórico-artístico en 1931, ofrece una de las vistas más privilegiadas de Madrid. En la terraza se puede disfrutar de una cocina castiza renovada, con toques internacionales y abierta durante todo el día.

El Grupo Arzábal, liderado por Iván Morales y Álvaro Castellanos, que también tiene varios establecimientos en la capital, abre tanto su local del Retiro durante todo el mes, como su bonito Jardín de Arzábal, en el Museo Reina Sofía, y el restaurante del estadio Santiago Bernabéu.

Por su parte, Casa Salesas y Tatel, de Mabel Capital, elaboran una cocina española actualizada. Los dos abren en agosto, y resultan perfectos para ir a probar platos como el escalope de ternera, las croquetas de jamón de bellota Cinco Jotas o la ensaladilla rusa con gambas.

Jardín de Arzábal.

También abre este mes Tragaluz Madrid, del Grupo Tragaluz, situado muy próximo a la Puerta de Alcalá. Su propuesta es una cocina mediterránea con varios guiños a Italia, servida en un llamativo invernadero acristalado.

El Grupo Paraguas, con diferentes restaurantes muy recomendables, abre todos sus locales los 365 días del año. El Paraguas, Ten con Ten, Ultramarinos Quintín, Amazónico, The Jungle Jazz Club, Numa Pompilio, Aarde, Áurea (en La Moraleja), La Destilería de Amazónico, The Library o el Club Metrópolis, son todos los locales del grupo, cada uno de ellos con un concepto muy diferente.

De los restaurantes del Grupo Pescaderías Coruñesas, se mantiene abierto Filandón, mientras que Desde 1911, Lhardy, O’Pazo y El Pescador cierran algunos días de agosto. Filandón es un auténtico oasis en Madrid, un espacio único en torno a las brasas, enclavado en pleno Monte del Pardo.

Florida Park es otro de los que no fallan, y se mantiene abierto durante todo el verano. Desde el parque del Retiro, agrupa diferentes espacios: la Terraza, el Pabellón, la Galería y los Kioscos. El primero, abierto el pasado mes de junio, tiene una cocina cosmopolita y una de las puestas de sol más especiales de Madrid.

Mies y La Gintonería de Candilón también abrirán todo el verano. Ubicados en pleno corazón de la zona Bernabéu, llevan décadas formando parte del mapa gastronómico y nocturno de Madrid, construyendo una propuesta que conecta cocina, sobremesa y coctelería bajo una misma filosofía: disfrutar sin prisas.

Si lo que apetece es probar gastronomías de otros países, en Madrid son varias las alternativas que hay abiertas durante agosto. Por poner algún ejemplo, Em Sherif es un restaurante de alta cocina libanesa en la calle Alcalá.

Para saborear el recetario clásico francés desde una mirada contemporánea, y su carta basada en medias raciones, hay que visitar Le Bistroman, a pocos pasos del Teatro Real. En agosto servirá sus platos clásicos: sopa de cebolla, el pâte en croûte, el lenguado meunière, el confit de pato o el soufflé Grand Marnier.

Otra opción es Ronda 14, en el barrio de Salamanca y en Pozuelo de Alarcón, un restaurante de cocina fusión peruano-japonesa con toques asturianos, que combina ajíes, papas y quinoa con productos del Cantábrico y técnicas de cocina nikkei.

La ruta de la gamba roja: los restaurantes que la bordan

Y por último, una buena opción para desayunar, comer o cenar bien en verano, son los hoteles de Madrid. En el Rosewood Villa Magna, en plena Castellana, se puede comer en tres espacios diferentes: Amós, la versión madrileña de la cocina cántabra del chef Jesús Sánchez; Tsé Yang, el fabuloso restaurante de alta gastronomía china, que este año celebra su 30 aniversario; y Las Brasas de Castellana, una brasserie con cocina tradicional española de temporada. Además tiene el Bar Tarde.O, para tomar cócteles y aperitivos; y el Flor y Nata, una cafetería que abre todo el día.

También es una fantástica opción cenar en el hotel Santo Mauro, y más concretamente, en su terraza, el Jardín del Santo Mauro. Aunque también es recomendable su restaurante interior, La Biblioteca, y la coctelería del Gresca Wine Bar.

El Jardín del Ritz tampoco cierra en verano, y también estará disponible el Palm Court, el confortable salón que se sitúa bajo la gran cúpula de cristal y que está abierto todo el día. La dirección gastronómica del hotel está a cargo del chef Quique Dacosta.

En este contexto, Caviar Riofrío, primer productor de caviar ecológico del mundo, acaba de presentar la segunda edición de su caviar beluga ecológico, una de las variedades más valoradas por chefs y expertos debido a su extraordinaria escasez y a la complejidad de su producción.

El caviar beluga procede del esturión Huso huso, la mayor especie de esturión del planeta. A diferencia de otras variedades, este animal necesita más de 20 años para alcanzar la madurez sexual y producir sus primeras huevas, circunstancia que convierte cada nueva cosecha en un acontecimiento excepcional dentro del sector.

Explicó que, en el caso de Caviar Riofrío, los ejemplares se crían en las aguas de manantial de la Sierra de Loja (Granada), "bajo un modelo de acuicultura ecológica que prioriza la calidad del agua, el bienestar animal, la trazabilidad y la sostenibilidad".

Riofrío lleva su caviar ecológico a los mejores restaurantes de Madrid con un recorrido gastronómico único

"Más allá de su producción, el caviar continúa consolidándose como uno de los ingredientes más apreciados de la alta gastronomía. Cada vez son más los restaurantes que lo incorporan a propuestas contemporáneas que combinan tradición e innovación, utilizándolo para aportar matices de sabor y textura a diferentes elaboraciones", explicó.

Es el caso de Zuma Madrid, que incluye el caviar oscietra en algunas de sus creaciones de temporada, como el tartar de gamba con aderezo de kizami, lima y caviar oscietra, dentro de una propuesta de cocina japonesa contemporánea que también reúne especialidades de sushi, sashimi y robata.

En lugar de recurrir directamente a la sartén, Chicote opta por otro utensilio: “Prefiero un cazo que una sartén porque en una sartén sobre todo si es antiadherente al final se nos cuaja como si fuese tortillitas”, explica. Para lograrlo, recomienda trabajar con calor medio y remover sin descanso. “Aquí el truco está en que se vaya cuajando un poquito con el fondo de la sartén pero obtengamos un resultado cremoso”, apunta Chicote.

Otro de los detalles que marca la diferencia está en el momento de sazonar. Aunque muchos cocineros caseros añaden la sal al principio, Chicote prefiere esperar hasta que el huevo ya está prácticamente cuajado. “La sal hay que ponérsela al final porque os habéis dado cuenta que cuando tenemos huevos crudos y le ponemos sal cambian de textura y cambian de color”.

El chef también insiste en vigilar el calor residual del recipiente. No basta con apagar el fuego o retirar el cazo cuando el revuelto parece estar en su punto, porque el propio calor acumulado puede seguir cocinando el huevo y arruinar la cremosidad buscada. Por eso recomienda estar pendiente hasta el último momento y apartarlo antes de que se pase.

El toque final llega con un ingrediente muy español. “Truco de los buenos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo le va a dar un aroma super especial”, señala Chicote antes de incorporar los espárragos y terminar el plato. “Con esta técnica os quedará así de bien”, concluye. Para quienes prefieran una textura todavía más fina, el cocinero ofrece una alternativa: sustituir la cuchara por una varilla.